Arı Sütünün Oda Sıcaklığında Kısa Süreli Depolanmasında Kalite Değişimi

              ARI SÜTÜNÜN ODA SICAKLIĞINDA KISA SÜRELİ DEPOLANMASINDA KALİTE DEĞİŞİMİ

              Arı sütünün sıcaklığa karşı hassas olduğunu, soğuk zincirde tutulması gerektiğini, sıcakta bozulacağını akademik yayınlardan, kongrelerde hep okumuşuz veya dinlemişizdir. Arı sütünün sıcakta bozulması konusunda ilk akla gelen soruların başında “kaç derecede kaç saat veya gün kalırsa bozulur?” sorusu akla geliyor. Buna ilave olarak bozulmadan kastedilen, bozulursa fayda etmeyeceği mi? yoksa bozulduğunda yenilirse sağlığımıza zararlı olması mıdır?

              İşini hakkıyla yapan arı sütü üreticileri, uygun üretim teknikleri kullanarak üretimin ilk aşamasından, gerekli ekipman ve ambalaj malzemeleri kullanarak tüketiciye ulaşana kadarki süreçte soğuk zincir konusunda gerekli özeni gösterir. Bu konuda hiçbir tereddüdümüz olmaz. Ancak üreticinin elinde olmayan, arı sütünün kargoya verildikten sonra sürenin uzadığı durumlarda, hassas düşünen üreticilerde bir tereddüt olmuyor değil.

              Bizim kargo için hazırladığımız ambalaj serin günlerde 3 gün, sıcak günlerde 2 gün dondurucu veya buzdolabı şartlarına eş değer bir sıcaklığı korur. Kargolarımızı, ortam sıcaklığında çok kalmaması için saat 15.00 / 17.00 arasında kargo şubesine bırakıyoruz. Bu teslimatlarımızı çalışma günlerinin her günü değil de senelik tatil günlerini ve teslim durumlarını da düşünerek hafta başlarında yapıyoruz. 8 yıllık arı sütü üretim serüvenimizde kargolarımız mesafeye bağlı olarak genellikle 1 veya 2 günde alıcıya ulaştı, çok nadiren 3. gün alıcıya ulaşan kargomuz oldu, bundan sonra da kargoda bir aksama yaşamayız umarım. Bu olumlu gidişatta, her kargonun ulaşım hareketlerini takip ederek bir aksaklık durumunda alıcıyı uyarmamızın da etkisinin olduğunu düşünüyoruz.

              Oldu da arı sütümüz kargoda gecikti, alıcıya 3. veya 4. gün ulaştı, soğuk kalması gereken ürün oda sıcaklığına ulaştı, bozuldu mu?

               Bu sorunun doğru cevabını verebilmek için arı sütünün kovandaki durumuna biraz bakalım.

              Arıcılar ve arı sütü üreticileri bilir ama tüketiciler bilmeyebilir, arı sütünün kovandaki üretim sürecindeki sıcaklığını ve süresini kısaca yazayım. Kurtçuklar (larvalar) arı sütü çıtalarına aşılandıktan (transfer) sonra bu çıtalar 3 gün kovanda (arı kuluçka alanı) kalır. Arı kuluçka sıcaklığı 35°C’dir. İlk gün bu çıtaların her gözüne aşılanan kurtçuklar az miktarda (hasat edilen arı sütünün yaklaşık %10’u kadar) arı sütü ile beslenir. Bir taraftan kurtçuk göz içindeki arı sütünü yerken arıların göz içine arı sütü ilave etmeleri sürekli devam eder, 2 gün olduğunda hasat edilebilecek arı sütünün yaklaşık %40 – %50’si birikmiştir. 3. gün arı sütü hasat edilir. Arıların, ana arı yapmak için beslediği kurtçuğun olduğu göz içinden hasat edilen arı sütünün bir kısmı 35°C sıcaklıkta 2 gün bir kısmı da 1 gün kalmıştır. Eğer arı sütü hasat edilmeseydi 4. ve 5. günlerde de (5. gün az besleme yapılır) arılar göz içine arı sütü ilave edecekti, kurtçuk artık irileştiği için arı sütü tüketimi fazla olacaktı ve pupa aşamasına geçecek (pupa dönemi 8 gündür ve beslenme olmaz) ana arı doğduğunda göz içinde bir miktar yenmeyip kalan (kalan arı sütü daha koyu kıvamlı ve rengi biraz daha koyudur) arı sütü görecektik.

              Bu üretim bilgileri aklımızda dursun.         

              Biraz da bu konuda yapılmış akademik çalışmalara bakalım.

              Uzun süredir belli konularda yapılmış akademik çalışmaları takip ederim. İlk yayımlandığında bildirim gelir hızlıca bakar ve okumak istediklerimi tutarım. Bu konuyla ilgili bu yılın (2023) haziran ayında Çinlilerin yaptığı bir çalışma yayımlandı. Okumak isteyenler için çalışmanın adresini yazayım. DOI: 10.3969/j.issn.1004-1524.2023.05.20

              Çalışmada arılara Ihlamur, Kanola ve Akasya poleni verilerek ürettikleri arı sütlerinin içeriğine bakmışlar ve arı sütleri 3 gün oda sıcaklığında tuttuktan sonra içeriğine tekrar bakmışlar.

             Çalışma özetinden bir bölüm: “Depolama sıcaklığı ve depolama süresinin arı sütünün kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmak amacıyla, ıhlamur küspesi, kolza küspesi ve akasya küspesi olmak üzere üç farklı kaynaktan arı sütünün toplam proteini, 10-hidroksi- 2-desenoik asit (10-HDA), serbest şeker, serbest amino asit ve serbest yağ asidi içeriği, hidroksil radikali ve DPPH serbest radikal süpürme yeteneğindeki değişimleri analiz eder. Sonuçlar, farklı nektar kaynaklarından elde edilen arı sütünün toplam protein içeriğinde ve 10-HDA içeriğinde önemli farklılıklar olduğunu, kısa süreli depolamanın önemli değişikliklere yol açmayacağını, ancak basit şekerlerin içeriğinde bir artışa yol açacağını göstermiştir. Kolza küspesinde glikoz ve fruktoz olarak ve sükroz içeriğinde bir azalma oldu. Farklı polen kaynaklarından elde edilen arı sütündeki amino asitlerin ve serbest yağ asitlerinin bileşimleri benzerdi, kolza küspesindeki glutamik asit, palmitik asit, oleik asit, linoleik asit ve a-linolenik asit kısa süreli depolamadan sonra önemli ölçüde arttı, alanin ve oleik asit ıhlamur küspesinde ve lösin ve histidin akasya küspesinde azaldı.”

              Çalışmanın sonuç bölümünden bir bölüm: “Bu çalışmada, ıhlamur küspesi, kolza küspesi ve akasya küspesinin toplam protein içeriği ve 10-HDA içeriği, oda sıcaklığında 3 gün süreyle depolamadan önce ve sonra önemli ölçüde değişmemiştir; Arı sütünün toplam protein içeriği ve 10-HDA içeriği, ancak arı sütünün toplam protein, serbest şeker, serbest yağ asidi ve 10-HDA içeriğinde farklı polen kaynaklarından önceki araştırma sonuçlarına benzer şekilde önemli farklılıklar vardır.”

              Arı sütünün kovandaki oluşum süreci, kovanda beklediği sürede maruz kaldığı sıcaklığı ve adresini paylaştığım Çinli akademisyenlerin yapmış olduğu çalışma sonuçlarını göz önünde bulundurduğumuzda, arı sütü kısa süre (3 gün) oda sıcaklığında (değişik akademik çalışmalarda oda sıcaklık derecesi 20-25 °C olarak geçiyor) kaldığında fazla zarar görmez diyebiliriz.

              Arı sütünün bozulması nasıl olur?

              Beni takip edenler yazılarımı okuyanlar bilir, önemli konularda iki veriye bakmaya çalışırım. Bunlardan ilki arı kovanı (arılardan ve arılıktan yaptığım gözlem), ikincisi ise akademik çalışmalardır (her akademik çalışmaya da kesin doğru olarak bakmam). Bu iki veri birbirine uyuyor ve birbirini destekliyorsa o konu hakkında kesin ifadeler kullanırım öyle değilse ya yazmamayı ya da kendi fikrimin o şekilde olduğunu yazarım. Bu düşüncelerle arı sütünün bozulmasıyla ilgili 3 günde bozulmaz ama 5 günde veya 10 günde bozulur yazmam mümkün değil. 2002 yılında yayımlanan Fransızların yaptığı bir çalışma dışında arı sütünün uzun süre oda sıcaklığında bekletilip içeriğine bakılarak yapılmış çalışma hatırladığım kadarıyla arşivimde yok. Birçok akademik çalışmada belirtildiği gibi arı sütü bulunduğu ortam sıcaklığına ve süresine göre faydalı kısımlarında eksilme olur. Depolama sıcaklığının arttığı, depolama sürenin uzadığı veya her ikisinin aynı anda olduğu durumlarda çok değerli bir ürün olan arı sütünün insanlara faydası azalır veya kaybolur. Bu durumu netleştirmek için şunları da ilave etmem gerekir ki; 1 yılda, arı sütünün faydalı maddelerinde dondurucuda (-18°C) çok az kayıp olurken, buzdolabında (+5°C) %20 – %30 gibi (akademik çalışmalara göre değişiyor) kayıplar olur.

              Arı sütünün bozulmasını, yendiğinde zarar verecek duruma gelme olarak değil de faydalı içeriğini yitirme olarak düşünmek daha doğru olur.

              Tüm bunlar bilgi dağarcığımızda bulunmakla birlikte, biz insanlara çok faydalı bir ürün olan arı sütünü en iyi şekilde üretip, soğuk zincir kurallarına uyarak, en iyi şekilde tüketiciye sunmaya devam edeceğiz.